El secretario general del gremio de panaderos de la provincia de San Luis, Darío Martinelli, advirtió sobre la compleja situación que atraviesa el sector y aseguró que más de 300 panaderías cerraron en todo el país, mientras que se habrían perdido más de 17.000 puestos de trabajo vinculados a la actividad.
En declaraciones a Villa Mercedes Info, Martinelli sostuvo que la combinación entre aumentos de impuestos, tasas, energía y materias primas, junto con una reducción de los márgenes de rentabilidad, está poniendo en dificultades a numerosos establecimientos.
El dirigente también manifestó preocupación por el crecimiento de emprendimientos informales o sin las habilitaciones correspondientes, una situación que, según señaló, genera una competencia desigual frente a los comercios que deben afrontar obligaciones tributarias, laborales y sanitarias.
Advierten por el crecimiento de panaderías informales
Uno de los principales cuestionamientos de Martinelli estuvo dirigido al crecimiento de emprendimientos del rubro que, según afirmó, funcionarían sin permisos, controles bromatológicos ni cumplimiento de las condiciones laborales exigidas a los establecimientos formalmente habilitados.
El representante gremial consideró además que algunos programas destinados a fomentar nuevos emprendimientos deberían contemplar previamente las características comerciales y sociales de cada zona.
Según explicó, pueden generarse situaciones en las que dos o tres comercios dedicados a una misma actividad terminan funcionando a muy poca distancia, aumentando la competencia en sectores donde la demanda no necesariamente crece en la misma proporción.
Martinelli planteó que este tipo de iniciativas debería estar acompañado por estudios de mercado y planificación territorial, con el objetivo de favorecer la sustentabilidad de los emprendimientos y preservar los comercios existentes.
Reclamo por mayores controles laborales y sanitarios
El dirigente también cuestionó la falta de fiscalización y reclamó una mayor presencia de los organismos competentes en materia de condiciones laborales, habilitaciones y controles bromatológicos.
En ese sentido, apuntó especialmente contra el Ministerio de Trabajo de la Nación por lo que considera una insuficiente fiscalización de las condiciones en las que trabajan empleados del sector.
Cabe señalar que las competencias vinculadas con habilitaciones comerciales y bromatología también involucran a organismos provinciales y municipales, dependiendo de la jurisdicción y del tipo de establecimiento.
Para el gremio, la informalidad no solamente representa una competencia económica para las panaderías habilitadas, sino que también puede implicar diferencias en materia de seguridad alimentaria, registración laboral y condiciones de trabajo.
Energía, impuestos e insumos: el peso de los costos
Otro de los factores señalados por Martinelli es el fuerte incremento de los costos necesarios para mantener funcionando una panadería.
Como ejemplo, indicó que un establecimiento que habría pagado alrededor de $750.000 de electricidad en agosto de 2025 enfrenta actualmente una factura cercana a $1.200.000 en agosto de 2026. Esto representa, tomando esos valores como referencia, un incremento aproximado del 60% interanual.
A ello se suman los costos de materias primas esenciales para la elaboración diaria.
De acuerdo con los valores aportados por el dirigente, una bolsa de harina de primeras marcas puede ubicarse alrededor de los $18.000, mientras que existen alternativas cercanas a los $14.000.
Martinelli explicó que recurrir a insumos de menor precio no siempre representa un ahorro para el productor, debido a las diferencias de calidad y rendimiento que pueden presentarse entre partidas.
“Hoy, con los costos, no se puede jugar con eso. Arriesgarse a que una producción salga mal y tener que tirarla termina saliendo caro”, resumió.
El precio de la grasa también impactó en las panaderías
La grasa vacuna, utilizada especialmente para la elaboración de determinados productos panificados, también experimentó importantes variaciones.
Según los datos proporcionados por Martinelli, una caja de aproximadamente 20 kilos llegó a costar cerca de $100.000, aunque durante las últimas semanas habría registrado una reducción.
El dirigente explicó que históricamente la grasa se mantuvo considerablemente por debajo del precio de la margarina, pero durante los últimos meses llegó a acercarse a valores similares.
Todos estos componentes terminan impactando sobre el costo final de producción y reducen el margen disponible para afrontar salarios, cargas sociales, servicios, alquileres e impuestos.
¿Cuánto cuesta actualmente el pan y los productos de panadería?
Los precios presentan importantes diferencias dependiendo del establecimiento, la ubicación y la calidad de los productos.
De acuerdo con el relevamiento aportado por Martinelli, actualmente pueden encontrarse los siguientes valores de referencia:
- Pan: desde aproximadamente $2.000 o $2.500 el kilo en algunas panaderías, con valores que pueden alcanzar alrededor de $2.800.
- Pan vendido en almacenes u otros comercios: existen ofertas cercanas a $1.400 el kilo.
- Bizcochos o tortitas de grasa: entre aproximadamente $7.500 y $9.000 el kilo, según el comercio y el producto.
- Facturas: desde aproximadamente $10.000, con valores que pueden ubicarse alrededor de los $12.000 la docena.
Las diferencias entre precios constituyen, precisamente, uno de los puntos que generan preocupación dentro del sector formal, ya que los empresarios sostienen que determinados valores resultan difíciles de alcanzar cuando se incorporan todos los costos laborales, tributarios, energéticos y sanitarios.
Despidos y dificultades para sostener puestos de trabajo
La consecuencia más preocupante para el gremio es el impacto sobre el empleo.
Martinelli afirmó que más de 17.000 puestos de trabajo se habrían perdido en el sector a nivel nacional, en paralelo con el cierre de más de 300 establecimientos.
Según explicó, numerosos propietarios se encuentran ante la necesidad de reducir personal debido a que la estructura de costos creció por encima de la capacidad de los comercios para absorber los incrementos.
Impuestos, tasas municipales, electricidad, salarios y materias primas conforman, según describió, un “combo” que dificulta mantener las estructuras tradicionales de las panaderías.
La preocupación alcanza también a San Luis y Villa Mercedes, donde el sector reclama mayores controles sobre la actividad informal y políticas que permitan sostener tanto a los establecimientos existentes como a las fuentes laborales.
Los datos sobre cierres, pérdida de empleos, costos y precios incluidos en este artículo corresponden a información y estimaciones proporcionadas por Darío Martinelli, secretario general del gremio de panaderos de la provincia de San Luis, durante su diálogo con Villa Mercedes Info.
