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Alerta Nutricional: El arroz parboil y la amenaza del arsénico en la cocina

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En un revelador estudio científico llevado a cabo por la Universidad Nacional de San Luis, la licenciada en nutrición Victoria Mugnani ha puesto en el radar una preocupante conexión entre el arroz parboil y la absorción de arsénico durante la cocción, generando inquietudes sobre la seguridad alimentaria en regiones con elevados niveles de contaminación. Este tipo de arroz, conocido por su característica de no pegarse ni pasarse durante la preparación, ha sido señalado como un posible portador de riesgos para la salud.

El foco de la investigación se centró en localidades de la provincia de San Luis, como Lavaisse, donde el agua presenta concentraciones significativas de arsénico que exceden los límites establecidos por el Código Alimentario Argentino. La licenciada Mugnani, consciente de la problemática, decidió investigar si el agua contaminada utilizada para cocinar afectaba la seguridad de los alimentos, especialmente el arroz, uno de los productos más consumidos en estas zonas.

“La población sabe que el agua tiene arsénico y que no deben consumirla como agua de beber. El problema es que cocinan con esa agua”, explica la profesional, subrayando la necesidad de comprender cómo los alimentos reaccionan ante la contaminación del agua durante la cocción. La investigación reveló que preparaciones comunes como guisos, locros y sopas son las principales fuentes de exposición al arsénico, y el arroz, al ser uno de los productos más consumidos, se convirtió en el punto focal del estudio.

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El arroz parboil, elegido por su amplia disponibilidad económica y sus dos procesos industriales distintos (arroz blanco común y arroz pulido parboil), fue objeto de especial atención. Contrario a las expectativas, los resultados indicaron que el arroz parboil, a pesar de su proceso hidrotermal destinado a evitar que se pase o se pegue, absorbía más arsénico durante la cocción en comparación con el arroz blanco común.

El procedimiento experimental involucró la medición del nivel de arsénico en el agua residual de la cocción para inferir la absorción por parte del arroz. La licenciada Mugnani destaca que, mientras el arroz blanco común expulsaba arsénico hacia el agua de cocción, el arroz parboil hacía lo contrario, planteando interrogantes sobre los efectos de la gelatinización del almidón en este proceso.

Este estudio no solo alerta sobre los riesgos potenciales del arroz parboil en áreas con alto contenido de arsénico en el agua, sino que también sugiere medidas prácticas. Mugnani aconseja a las poblaciones afectadas que eviten cocinar o consumir arroz parboil cocido con agua de red. Además, para el arroz blanco común, recomienda desechar el agua de poscocción como una medida beneficiosa para reducir la exposición al arsénico.

La licenciada Victoria Mugnani subraya la importancia de fortalecer la educación alimentaria y nutricional en estas comunidades. Además, señala que este estudio sienta las bases para investigar con otros alimentos populares, como fideos y legumbres, que también podrían estar en riesgo de contaminación por arsénico.

Este trabajo no ha pasado desapercibido, y la destacada labor de la licenciada Mugnani fue reconocida durante las 30º Jornadas de Jóvenes Investigadores en Paraguay, donde recibió un premio en el eje Ciencia de la vida, sub-eje Aguas, por su exposición oral. Su compromiso con la investigación en seguridad alimentaria resuena como un llamado a la acción para abordar y mitigar riesgos en la preparación de alimentos cotidianos en regiones afectadas por la contaminación del agua.

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